La vigne est une plante pérenne, capable de vivre plus de cent ans, mais lorsqu'elle est abandonnée à elle-même, elle retourne rapidement à un état quasi sauvage. Cet état est celui d'une liane, dont les longs pampres grimpent en s'accrochant avec leurs vrilles sur n'importe quel support. Afin de contenir cette exubérante végétation, le viticulteur soumet tous les hivers les pieds de vigne à une taille sévère. Cette taille va conditionner la quantité de végétation et de fruits que le pied de vigne portera à la belle saison. Il s'agit donc là d'une étape essentielle.

En Bourgogne, il se pratique plusieurs modes de taille différents : une taille longue, le Guyot, la plus pratiquée, et des tailles courtes, comme le cordon de Royat, simple ou double, voire l'éventail, rarissime. On constate que les tailles courtes permettent l'obtention de rendements plus faibles, avec une meilleure maturité du raisin. De plus, lorsque le cep est bien formé, la taille en cordon de Royat permet d'étaler la végétation dans tout l'espace disponible. Cela permet de bénéficier de tout l'ensoleillement et d'éviter un entassement du feuillage favorable aux maladies cryptogamiques.

Les tailles courtes présentent un avantage supplémentaire : c'est celui de ne causer que de petites plaies. Guérissant plus vite, ces plaies perdent plus rapidement leur sensibilité à l'infection des maladies du bois que sont l'esca et l'eutypiose. Leur plus faible section diminue de surcroît la probabilité de contact avec les spores de ces champignons